بِریان، طعام مشهور وشهیّ ودسم، یُقدَّم غالباً فی وجبة الغداء. یُسمّى فی اللهجة الإصفهانیة* «بِریُون» (beriyūn)، ویُعَدّ من لحم خاصرة الخروف مع قِطعة صغیرة من الرئة (التی تُعرف فی الاستعمال الإصفهانی بـ« شُش »). والمکان الذی یُطهى ویُباع فیه هذا الطعام یُسمّى «بِریانی»،1 وهو مخصَّص حصراً لتحضیره وتقدیمه.
لتحضیر البِریان، یُفصَل اللحم المسلوق أوّلاً عن العظام ویُفرم. ثم یُقسَّم إلى حصص صغیرة مثل ۲۰ مثقالًا (حوالی ۹۰ غرامًا)، أو نادرًا ۳۰ مثقالًا، ویُخلط بالقرفة والنعناع المجفف، ویُضغط فی مغارف صغیرة خاصة من النحاس تُستعمَل للبِریان، ویُقلَى على نار هادئة، وهی نار تُوضَع فوقها عادة صینیة کبیرة. وبعد القلی، یُوضَع على رغیف من الخبز المدهون بالدهن والمبلَّل بمرق اللحم نفسه، ومعه لُبّ الجوز أو شرائح اللوز، ویُزیَّن بکمیة قلیلة (نحو ٢٠ غراماً) من الرئة. تُفرم الرئة وتُسلق مسبقاً، لکن لا تُقلى. ویُقدَّم هذا الطعام عادةً مع الریحان والبصل وشراب اللبن المعروف بـ«دوغ». ویُعَدّ البِریان أشهى إذا أُکِل مع خبز خاص باسم «سنکک» (وهو خبز إیرانی تقلیدی یُخبَز على الحصى الساخنة) أو خبز «تافتون» المنزلی (وهو خبز إیرانی رقیق وطریّ یُخبَز غالباً فی البیوت)، بسبب القوام شبه الهشّ لهذا النوع من الأرغفة. وبناءً على طلب الزبون، یُقدَّم مع البِریان أیضاً مزیج من مرق اللحم والخبز والکشک فی صورة «تَریت» أو «تَرید» ـ المعروف فی العربیة بـ«ثَرید» وفی اللهجة الإصفهانیة بـ«ِتیلیت». أمّا طریقة طبخ البِریان فی الماضی غیر البعید فکانت مختلفة.2
الأصل اللغوی
یذکر دهخُدا (ت ١٩٥٦)، وهو من أبرز علماء اللغة والمعجمیّین الإیرانیّین، فی مادّة «بِریان» معانی عدّة: أوّلها «صفة تدلّ على حالة، من المصدر بِریشتن/بِرشتن، بمعنى مشویّ أو مطبوخ على النار»؛ ثانیها «محمَّص أو مقلیّ، مثل “القمح المحمَّص” أو “القمح المشوی”، ویُستَعمل مجازاً فی معنى الاحتراق بالشوق أو اللوعة»؛ وثالثها «طعام مرکّب من اللحم المفروم والبصل مع التوابل، یُقلَى». وتحت مادّة «بِریانی» یذکر أیضاً: «نوع من الطعام اشتهر به أهل أصفهان، یُصنع من اللحم المفروم والبصل والتوابل»، ویُحیل القارئ إلى مادّة «بِریان».3 وبحسب هذا الشرح، کان لفظ «بِریانی» جاریاً أیضاً فی القرن الماضی، غیر أنّ تمییز دهخُدا بین «بِریان» و«بِریانی» لیس واضحاً تماماً. أمّا المعجمیّ الإیرانی الآخر محمد معین (ت ١٩٧١) فلا یذکر إلا معنى واحداً ومثالاً: «بریان (beryān): ١-لحم أو طعام آخر مشویّ على النار؛ و مثاله ٢- طعام مرکّب من اللحم المفروم والبصل، یُحمّص على النار».4 یعود أصل هذه الکلمة إلى: « بریانی (Briānī) مع y : « بمعنى مشویّ أو مطبوخ على النار، یُحتمل أنّه مشتقّ من الفارسیة القدیمة bridāna* من الجذرbraid بمعنى الشواء أو القلی».5 ویُذکر هنا أنّ کلمة «کباب»6 (kabāb) هی عربیّة وأصلها بابلیّ/سامیّ، وقد دخلت اللغات الأوروبیّة عن طریق اللغة الترکیة کِباب (kebâb).7
سابقـة البریان فی الأدب
فی الأدب الفارسی، یُستَعمل لفظا «بِریان وبِریان کَردن» غالباً فی معنى «الشواء على النار، أو السَّلق تحت اللهیب، أو التحمیص، أو القلی»، أمّا معناهما المجازی فهو «فی لهیب وشوق، فی حُرقة واحتراق، شدید الحزن ومحروق القلب ». وقد کتب الحکیم مَیْسَری،8 فی أقدم قصیدة طبیّة معروفة بالفارسیة (نُظِمت نحو سنة ٣٧٠):
عندما تُخرج اللحم المشویّ من التنّور/ إذا غطّیته یغلی ویصبح دماً ساماً
(که بِریان از تنور آری به بیرون/ بپوشی گرم گردد زَهری خون)
ومن یأکل منه فکأنما أکل سُمّاً / ویُسبّب کثیراً من الأحزان والآلام
(کسی کو زو خورد هم زَهر خوردست / کزو بسیار اندوهان و درد است)
وقد نصح الحکیم بأنّه إذا أُخرِج اللحم المشویّ من التنّور فلا ینبغی أن یُغطّى، لأنّ ذلک یسبّب ضرراً. وفی الشاهنامة للفردوسی استُعملت کلمة «بِریان» مراراً فی المعانی الثلاثة معاً.9 ومثال ذلک فی قصّة «رُستم وإسفندیار»:
مدّ على المائدة الخبز الطری/ وأتى بحمار وحشی بریان (مشوی) ساخن
(بگسترد بر سفره بر نان نرم/ یکی گور بریان بیاورد گرم)10
وفی قصة بهرام جور مع التاجر:
قال له خذ قلیلاً من الجبن القدیم/ مع لبّ اللوز البریان (المقلی)
(بدو گفت لختی پنیر کَهُن/ اَبا مغز بادام بریان بکن)
وعندما أظلمت، ذهب المضیف بهدوء/وأتى بطائر بریان (مشوی) ساخن
(چو تاریک شد میزبان رفت نرم/ یکی مرغ بریان بیاورد گرم)11
وکذلک فی المعنى المجازی للبریان:
من حقد الأب کنت حزیناً وباکیاً/ وعلى ذلک الألم کنت لبعض الوقت بریان (محترق القلب/متألماً)
(ز کین پدر زار و گریان بُدم/ بران درد یک چند بریان بدم)12
البِریان فی العصرین الصفوی والقاجاری
بحسب ما نعلم، لا یَرِد فی المصادر والوثائق التی سبقت أواخر العصر القاجاری أیّ ذکر لطعام یُشبه «البِریان» الإصفهانی المعروف الیوم. وبعض الرحّالة الذین زاروا أصفهان فی العهد الصفوی وصفوا طرائق الشواء والتحمیص، غیر أنّهم قصدوا بلفظ «بِریان» مجرّد «شواء اللحم» أو «تحمیصه على النار». وقد کتب تافرنییه*، الذی سجّل مشاهداته عن إیران ما بین سنتَی ١٠٤١- ١٠٧٨، فی رحلته واصفاً تنانیر الإیرانیّین وطریقتهم فی تزویدها بالوقود: «إنّ الإیرانیّین لا یشوون اللحم إلا فی التنّور، وتنورهم یختلف کثیراً عن تنانیرنا… فهم یهیّئون شاة کاملة ویعلّقونها داخل التنّور من غیر أن تُقطَّع، وفی أسفل التنّور یضعون قدراً مملوءاً بالأرز، فیَنضج بحرارة التنّور وبما یقطر علیه من الشحم».13 ویشرح أیضاً: «توجد فی أصفهان عدّة دکاکین کباب تُعلَّق فیها خراف مشویّة کثیرة، فیستطیع أیّ شخص أن یطلب أیّ جزء من الشاة فیُعطى إیّاه؛ وهناک دکاکین أخرى تبیع اللحم المسلوق».14 وهذه الطریقة القدیمة فی شوی اللحم فی التنّور، والتی ما تزال تُمارَس فی بعض أنحاء إیران، تُعرف باسم «تَنوری کَردن» (الطبخ فی التنّور)، ویُقال فیها: «اللحم المشویّ فی التنّور یجب أن یُطهى بالحرارة الجافّة».15
وقد وصف جان شاردان* أیضاً هذه الطریقة فی شواء الغنم أو شیّها فی العصر الصفوی على نحوین. فقد کتب: «تُشوَى قطع کبیرة من اللحم فی التنّور مع مقلاة… ولدیهم نوع من المقالی یُشوَى فیه خروف کامل أو حمل أو ماعز بماءِ لحمه، ویکون طعمه رائعاً».16 ثم شرح طریقة أخرى قائلاً: «تنورهم عبارة عن حُفر فی الأرض، یُعلَّق الحیوان على سیخ حدیدیّ یمرّ من عنقه ویُثبَّت عند باب التنّور، ویُوضَع تحته إناء فخاری. وبهذه الطریقة یُطهى لحم الحیوان بالتساوی من غیر أن یحترق. وأمّا المقالی التی یُشوَى فیها اللحم فهی شبیهة بتلک التی تُستَعمل فی تحضیر المعجَّنات».17
فی العصر القاجاری تغیّر شکل التنّور، فاستُبدلت الأفرانُ الأرضیّة بأبنیة فوق الأرض تُشبه الغرف الصغیرة، على غرار التنّانیر المستعملة الیوم فی مخابز «سنکک». ویکتب میرزا حسین تحویلدار*، فی کتابه جغرافیة أصفهان عند حدیثه عن أصناف الحِرَف فی المدینة تحت عنوان «مهنة البِریانی»: «توجد فی أصفهان عدّة دکاکین تزوّد المدینة کلّها بالبِریان، وجمیع ما یُطهى منها یُعدّ فی مصنع واحد. وهذا الطعام الشعبیّ فی أصفهانی شدید اللذّة ومشهور. وقد حاولوا إدخاله فی طهران فلم ینجح، فضلاً عن سائر الولایات».18 ویضیف أیضاً: «[إذا] طُبِخ من غیر غشّ، فلا طعام فی الأسواق أفضل منه للباعة وغیرهم. وفی معظم البیوت یکون جزءاً من طعام الغداء. وهو شیء بین الکباب واللحم المسلوق، أشهى وأصحّ من کلیهما»19 ومن هذه الأوصاف یتبیّن أنّه فی أواخر العصر القاجاری کان «البِریان» ـ وقد اقترب آنذاک من شکله الحدیث ـ بالغ البساطة ومتاحاً لدرجة أنّ مطابخ مرکزیّة کبیرة أُنشِئت لتحضیر الخراف بالجملة، وتقسیمها وتوزیع حصصها على کلّ دکّان. وفی وقتٍ لم تکن فیه ماکینات فرم اللحم متوفّرة بعد، کانت هذه الدکاکین تقطّع اللحم بالساطور. وإنّ وصف تحویلدار للبِریان القدیم هو الأدقّ، إذ یُظهر لنا مدى ما کان یتمتّع به من غذاء صحّی وشهیّ ومغذٍّ: «کانوا یضعون اللحم على صینیّة ویرسلونه إلى دکّان البِریانی حیث یُقطَّع بساطور کبیر ویُباع فی حصص صغیرة».20 ووفقاً لهذا الوصف، ففی ما بین سنتَی 1333– 1348، حین أُلّف الکتاب، کانت هذه الطریقة فی إعداد البِریان خاصّة بأصفهان.
لقد کان انتشار البِریان بین مختلف الطبقات راجعاً إلى طعمه وخصائصه الغذائیّة. فقد کان یُحضَّر هذا الطعام فی البیوت کما فی الدکاکین. ویذکر میر سیّد علی جناب* أصفهانی، ناقلاً عن إحصاء أصناف الحِرَف فی کتابه المسمّى الأصفهان* الذی ألّفه فی أواخر العصر القاجاری، أنّ عدد دکاکین البِریانی کان یفوق سائرها: «کان عدد دکاکین البِریانی 38، وإذا جُمِع الطهاة ودکاکین البِریانی بلغ المجموع 68. وبالمقارنة، لم یکن هناک سوى تسعة دکاکین للأرز المطبوخ، وثمانیة لبیع کباب الکبد، وخمسة عشر للکباب».21 ویبدو أنّه فی العصر القاجاری کان رئة الخروف تُباع أیضاً مستقلاً عن البِریان بثمن زهید فی أصفهان. ویکتب میرزا علی أکبر خان آشبز باشی ، طباخ ناصر الدین شاه، تحت مادّة «البِریان»: « تُطهى الرئة مع القصبة الهوائیّة، ویُتبَّل بالملح والفلفل، ویُقدَّم مع مرقه».22
وعند انتقال الدولة من القاجاریّة إلى البهلویّة، کان علی جواهر کلام، وهو من أصل أصفهانی، یقیم فی المدینة مدّةً فی سنة 1343. وقد روى أنّه کان یتغذّى معظم الأیّام بأربعة أطعمة کان فی مقدّمها البِریان، وقال: «إنّ طعم البِریُون (کما یُنطق فی لهجة أصفهان) هو الأفضل بین جمیع أطعمة العالم». ویقرّبه وصفه للبِریان فی أصفهان من شکله الراهن، من غیر ذکرٍ للتنّور، إذ کتب: «کانت صینیّة کبیرة من النحاس موضوعة على منقل من الجمر، وکان اللحم المشویّ المفروم [شبه المطبوخ] مع قطع من شحم الخروف یُغرَف بالید من قِبَل صاحب الدکّان ـ وقد شدّ وسطه وشَمَّر عن ساعدیه ـ قبضةً بعد قبضة، بأنامله الملطّخة بالحنّاء، فی صحون نحاسیّة، فیما کان عماله یقدّمونه مع خبز سنکک والریحان المغسول والبصل المقطّع».23
وبحسب المصادر الأدبیّة والتاریخیّة، فإنّ «البِریان» الأصفهانی لیس هو ما وُصِف فی کتب الرحلات والنصوص فی القرون السابقة، بل هو طعام متمیّز لا یتعدى عمره المئة سنة. والغرض من عرض هذه النظرة التاریخیّة والأمثلة المذکورة إنّما هو تتبّع تحوّلات مدلول اسم «البِریان»، وبیان کیف أنّ التغیّرات فی طریقة تحضیره أدّت إلى تغیّرٍ فی طبیعته وجودته، وربّما أیضاً فی خصائصه.
والیوم، فی کثیر من البلدان الآسیویّة، توجد أطعمة تُسمّى «بِریان/بِریانی» أو «بِریانی بُلو» (أی الأرز المطبوخ)، وهی تُحضَّر عادةً من الأرز والدجاج أو اللحم مع البهارات الحارّة وأنواع مختلفة من الخضروات، وهی مختلفة تماماً عمّا یُعرَف فی أصفهان باسم «البِریان». غیر أنّ أسماءها تبقى «بِریان/بِریانی»، مثل: «بُلو بِریانی هندی»، و«بِریانی دجاج باکستانی»، و«بِریانی بلوشی»، و«بِریانی أفغانی» المعروف أیضاً باسم «زَرده بُلو» و«قابُلی بُلو /کابُلی بُلو».24
یکتب نجف دَریا بَندری، الأدیب الإیرانی، فی سیاق حدیثه عن «بِریانی بُلو»: «إنّ اسم هذا الطعام فی الهند وعلى سواحل الخلیج الفارسی هو ببساطة بِریانی، ولکن بما أنّ أهل أصفهان المبدعین أطلقوا اسم بِریانی على طعام آخر… فإنّنا نسمّی هذا الطبق الهندی–الإیرانی بِریانی بُلو، لأنّه فی الحقیقة نوع من الأرز تُوضَع فیه قِطع من لحم الغنم أو الدجاج، وقد یکون هذا اللحم أو الدجاج فی الأصل مشویّاً».25 وفی شرحه لطرائق طهو اللحم المختلفة، یعرّف دَریا بَندری «بِریان کَردن» بأنّه نوع من الشواء: «فـ بِریان کَردن نوعٌ من الشوی، مع فارق أنّ اللحم المشویّ یُطهى أو یُنضج جزئیًا قبل تحمیصه، ثم یُوضَع إلى جانب النار أو تحتها، لا فوقها. ومثالٌ على طبخ البِریان هو البِریانی الأصفهانی الشهیر، الذی یُحضَّر من لحمٍ مطبوخٍ ومفرومٍ یُحمَّر أیضاً فی الفرن. فاللحم المطبوخ یمکن أن یُشوَى ثانیةً فی الفرن أو تحت اللهیب (الشوایة) قبل أن یُقدَّم، لکی یصبح سطحه مُذهَّباً».26
/حسین مسجدی/
المصادر
آشبز باشی، علی أکبر بن مهدی، سفرۀ اطعمه[سفره الأطعمة]، طبعة مصوّرة، طهران ١٣٥٣ش [١٩٧٤م].
تافرنییه، جان بابتیست، سفرنامۀ تاورنیه [رحلة تافرنییه]، ترجمۀ ابوتراب نوری، طبعة حمید شیرانی، طهران ١٣٦٣ش [١٩٨٤م].
تحویلدار، حسین بن محمد ابراهیم، جغرافیای اصفهان [جغرافیة أصفهان]، طبعة منوتشهر ستوده، طهران ١٣٤٢ش [١٩٦٣م].
جناب الأصفهانی، علی، الأصفهان، طبعة عباس نصر، أصفهان ١٣٧١ش [١٩٩٢م].
جواهر کلام، علی، یادداشتهای سفر اصفهان در سال ۱۳۰۳شمسی [مذکرات رحلة أصفهان فی سنة ١٣٠٣ الشمسیة/1924]، بتحقیق عبدالمهدی رجائی، قم ١٣٩١ش [٢٠١٢م].
حسن دوست، محمد، فرهنگ ریشهشناختی زبان فارسی [المعجم التأثیلی للغة الفارسیة]، طهران ١٣٩٩ش [٢٠٢٠ م].
حکیم مَیسَری، دانشنامه در علم پزشکی [الموسوعة فی علم الطب]، طبعة برات زنجانی، طهران ١٣٦٦ش [١٩٨٧م].
دریا بندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز [الکتاب المستطاب فی فنّ الطبخ من الألف إلى الیاء]، طهران ١٣٨٤ش [٢٠٠٥ م].
دهخدا، علیاکبر، لغتنامه [قاموس دهخدا]، بإشراف محمد معین و جعفر شهیدی، طهران ١٣٧٧ ش [١٩٩٨م].
شاردان، جان، سیاحتنامۀ شاردان[رحلة شاردان]، ترجمة محمد عباسی، طهران ١٣٥٠ش [١٩٧١م].
فردوسی، ابوالقاسم، شاهنامه فردوسی [شاهنامة الفردوسی]، بتحقیق مصطفی جیحونی، مج٢–٣، اصفهان ١٣٨٠ش [٢٠٠١م].
معین، محمد، فرهنگ فارسی [المعجم الفارسی]، طهران ١٣٨١ش [٢٠٠٢م].
Wolff, Fritz, Glossar zu Firdosis Schahname, Hildesheim1965, reprinted Tehran: Asatir,1377sh/1998.
- مثل کباب و کبابی؛ الأول هو الطعام والثانی هو مکان تقدیمه.[↩]
- انظر إلى: تتمة المقالة.[↩]
- دهخدا، مج٣، ص ٤٦٧٩–٤٦٨٠.[↩]
- معین، مجّ ١، ص ٥١٧.[↩]
- حسن دوست، مجّ ١، ص ٤٦٧.[↩]
- دهخدا، مج١٢، ص ١٨١٢٨: «کباب (ع. اِ) لحم مَدقوق مشوی.» وکذلک: «کباب (اِ) لحم یُقطع طولاً للشواء، ویستعمله الفرس بمعنى اللحم المشوی بالطریقة المعهودة.»[↩]
- حسن دوست، مج٤، ص٢١٢٠.[↩]
- حکیم مَیسَری، ص 231.[↩]
- Wolff, p. 139.[↩]
- فردوسی، الدفتر الثانی، (البیت ٣٥٧/٢٦٣٠٢).[↩]
- فردوسی، الدفتر الثالث، (البیت ١٢٥٦/٣٥٣٨٧).[↩]
- فردوسی، الدفتر الأوّل، (البیت ٢٩٩/١٢٣٥٣).[↩]
- تافرنییه، ص636-637.[↩]
- نفسه، ص637.[↩]
- دریا بندری، مج١، ص ٢٥٠.[↩]
- شاردان، مج4، ص256.[↩]
- نفسه، مج4، ص257.[↩]
- تحویلدار، ص119.[↩]
- نفسه، ص119.[↩]
- نفسه، ص119-120.[↩]
- جناب الأصفهانی، ص ١٢٤‒١٢٥.[↩]
- علی أکبر آشبز باشی، ص ٥٦.[↩]
- جواهر کلام، ص27.[↩]
- دریا بندری، مج1، ص799.[↩]
- نفسه، مج1، ص799.[↩]
- نفسه، مج1، ص245.[↩]
