کَز، من الحَلويّات والهدايا التذکاريَّة الخاصّة بمدينة أصفهان (تُعرَفُ هذهِ الحَلوى في البُلدانِ العربيّةِ باسمِ «مَنّ السَمَا» أو «المَنّ وَالسَّلْوَى»).
وکلمة «کَز» هي من جذر الفعل « گزيدن» بمعنى اللَّدغ أو النهش، وتُشير إلى لسعةِ حشرةٍ خاصّةٍ من فصيلة بسيليدي،i تلتصق بسيقان نبتة القتاد البري، وهي شجيرةٌ شوکيةٌ ذاتُ سوقٍ غليظةٍ وطويلةٍ تنبت في سفوح الجبال.1 وکانت المادّةُ الأساسيّة في صناعة الکَز قديماً هي «گزانگبين/الکزانجبين»( المَنّ)، أي الصمغ الذي يُستخرج من شجيرات القتاد. وهذه الشجيرةii معمِّرةٌ جدّاً وتنمو تلقائيًا في سفوح الجبال المختلفة، منها «غُلِستان جبل» في مدينة خوانسار*، وفي منحدرات جبال زاغروس الوسطى مثل کوهْرَنْغ* ، زَردکوه، بازُفت، وتشهارمحال وبختياري. وفي المعتقدات الشعبيّة القديمة، کان السائل الذي يتجمّعُ على سطح بعض شجيرات القتاد والعَاقُولُ يُعَدّ هو نفسه المادّة الغذائيّة المسماة «المَنّ» المذکورة في العهد القديم (التوراة)،2 والعهد الجديد (الإنجيل)،3 والقرآن الکريم4 في قصة بني إسرائيل. ومعنى «المَنّ» في اللغة هو العطيّة، أو الصَّمغ، أو العُصارةُ المتصلِّبةُ على أغصان الشجر، ولکن في تفسير النصوص الدينيّة، اختلف العلماء هل «المَنّ» طعامٌ صلبٌ أم شرابٌ سائغ. ووفقاً لبعض تفاسير القرآن المتقدّمة، مثل تفسير الفرّاء وتفسير مقاتل، فـ«المَنّ» هو « التَرَنجَبِين// التَرَنکَبِين/ الکزانکبين » بل وحتى العسل. أمّا في تفسير الطبري فقد ذُکرت إلى جانب هذا القول آراءٌ أخرى کذلک.5
لا تتوفّرُ معلوماتٌ دقيقةٌ عن تاريخِ بدء صناعة «الکَز» بصورتِه اليدويّة المعروفة اليوم، ولکن تُشير بعضُ الکتبِ والتقارير التي تعود إلى نحو خمسة قرونٍ مضت إلى ذکرِ شجيرةٍ وشجرةٍ تُسمّى «کَز». فقد ذکرَ الرحّالةُ الفرنسي جان شاردان*iii في عصرِ الشاه عبّاس الصفوي، عند حديثه عن أنواع نبات «القطنية» أو «ترَنجَبِين»، مادّة «الکزانکبين» التي تُستخرجُ من أشجارٍ القتاد البري. وقال إنّ الناسَ «يستعملون هذه المادّةَ السکّريّة في المعالجة، وهي کغيرها من الأنواع لذيذةٌ ومقبولةٌ للطَّعم».6 وکذلک کتبَ الرحّالةُ الألماني إدوارد بولاکiv في أوائل القرن الثالث عشر في وصفِه لإيران وأهلها: «إنّ صنّاعَ الحَلْوى الإيرانيّين يُعَدّون من أمهرِ الفنّانين في العالم في تخصّصهم، وتُصنعُ أفضلُ الحَلويّات في أصفهان ويزد… ويعدّ الإيرانيّون مادّةَ الکزانکبين أطيبَ الحَلويّات، فيخلطونه باللوز والفستق والهيل، ويخبزونها في الأفران، ثمّ بعد تصفيتِها يُغلِّفونها بالدقيق ويُصدِّرونها إلى سائر البلدان».7 وفي تقريرٍ ورد في کُتيّبِ اليوميّات المنسوب إلى حسين قلي خان الإيلخاني سنة 1294، جاءَ ما نصّه: «أرسلتُ هديّةً إلى الأمير عبدالله ميرزا تتضمّنُ تنباکاً وجبناً وکَزاً».8
يُقال إنّه منذ مئات السنين، وفي أواسط فصل الخريف، أثناء موسم جَني الکزانکبين من سفوح جبال زاغروس، کان خُلَفاءُv صُنّاع الحَلْوى في مطابخ بيوت الأثرياء يُقيمون أفراناً طينيّةً مؤقّتة، ويصنعون في أوانٍ نُحاسيّةٍ نصف کرويّة تُسمّى « باتيل » [آنية] حلوى الکَز من مزيجٍ من عُصارة الکزانکبين ودبس العنب وأنوية الفستق أو اللوز. وکانت هذه الحلوى تُشکّل على هيئة أقراصٍ قطرُ الواحد منها نحو خمسة سنتيمترات وسُمکُها نحو سنتيمترٍ واحد، وتُحفَظ في أوعيةٍ خشبيّةٍ کبيرةٍ مغطّاةٍ بدقيق القمح تُسمّى «يَخْدان». وکان الکَز يُقدَّم في الولائم الرسميّة والمناسبات الهامّة، ويُعَدّ من مُقبّلات الشتاء الخاصّة بالأثرياء. أمّا بين الطبقات محدودة الدخل، فکان يُصنع منتجٌ مشابهٌ دون الکزانکبين ودون الفستق أو اللوز، وبِاستخدام حبّاتُ نبات « القِنَّب » وهو نباتٌ يشبه القُرّاص ذو أوراقٍ طويلةٍ وبذورٍ في حجم حبّة الماش. وکانت هذه الحلوى البسيطة تُعرَف باسم « حلوا جوبه ».9 وفي بعض مناطق أصفهان لا تزالُ هذه الحلوى الرخيصة تُنتَج وتُباع، ويعتقدُ الناسُ أنّها نافعةٌ في معالجة برودة المزاج وتقوية القوّة الباهية.
حَتّى ما قبلَ هذا القرن، کان « الکزانکبين » ذي الطبيعة الصمغيّة يُبيَّض ويُنقّى في معامل صناعة الکَز باستعمال عُصارة « الجوبک »(نبات من الفصيلة القرنفلية). وبعد ساعاتٍ من التهوية والتسخين إلى أن يَبلُغَ مرحلةَ التماسک، کان يُمزَجُ بأنواعٍ من أنوية الفستق واللوز، ثمّ يُشکَّل ويُعبَّأ. ومع مرور الزمن، ولا سيّما في المئة سنة الأخيرة، حَلَّ بياض البيض محلَّ الجوبک، واستُعيضَ عن الکزانکبين بالشراب الجلوکوز أو «بادکا» (شراب الذُّرة)، وأحياناً بالعسل، فَنَقَصَ من جودة الکَز القديم ولذّته. ويُسمّى الکَز المُنکَّهُ بالکزانکبين «کَز کزانکبيني»، والمُنکَّهُ بالعسل «کَز عَسَلي»، والمصنوع من الغلوکوز والسکر «کَز شَکَري». ويؤثّر نوعُ الفستق واللوز ومقدارُهما تأثيراً کبيراً في جودة الکَز المنتج. أمّا اليوم فأغلبُ أنواع الکَز المعروضة في الأسواق فهي من نوع «الشَّکري» الخالية من الکزانکبين بل ومن العسل أيضاً. ويُقسَّم الکَز بحسب شکلِه وقوامِه إلى أنواعٍ منها «کَز بجـا » ذو البنية المساميّة الخفيفة والهشّة الذائبة في الفم، و«کَز سَنغ کِش» الذي يفتقر إلى التخلخل المطلوب فيَصلُب سريعاً ويُصبِحُ غيرَ قابلٍ للأکل. وفي تسويق الکَز طريقتان شائعتان: الأولى تُعرف بـ«الآردي»، حيث يُشکَّل الکَز في قوالب مربّعة أو دائريّة ويُعبَّأ في طبقاتٍ من الدقيق. أمّا الثانية فهي «الکَز اللُّقْمَوي»، إذ يُقطَّع باستعمال آلاتٍ خاصّة إلى قطعٍ متساوية ويُغلَّف بأغلفةٍ صالحةٍ للأکل ومأذونٍ بها للاستخدام الغذائي.
إنّ استخدام أنويةُ المکسّراتِ المغذّية وطريقةَ الطهي البطيئة في صناعة الکَز جعلا هذا المنتجَ حلوى ذاتَ قيمةٍ غذائيّةٍ عاليةٍ ومأکولاً صحّياً متميّزاً. بالإضافة إلي ذلک، بِما أنَّه لا يُستعمل في ترکيب الکَز أيّ نوعٍ من الدقيق أو النشا أو الزيوت، فإنَّ قِيمَتَه الغِذائيَّة جَديرة بالاهتمام. کما لا تُضاف أثناء صُنعه أيّ موادّ کيميائيّة لتحسين القوام أو لإضفاء اللون أو النکهة أو الرائحة أو لإطالة مدّة صَلاحِيَّتِهِ. ويُقسَّم الکَز بحسب نسبة أنوية الفستق أو اللوز فيه إلى أنواعٍ مختلفة، إذ تبدأ النِّسَب الشائعة بين صنّاع الحلوى من ٢٨٪ وتصل أحياناً إلى ٤٢٪ بِناءً على طَلَبِ الزبون. وتُعرَض نسبةُ المکسّرات بوصفِها أهمَّ معيارٍ للجودة أمامَ المستهلک للاختيار. ومن ابتکارات صنّاع الحلوى الأصفهانيّين «الکَز المُغلَّف بالشوکولاتة» و«کَز سوهان» الذي يجمع بين الکَز والسُّوهان الهَشّ، وقد جعلا المنتجَ أکثرَ جاذبيّةً لعُشّاق الشوکولاتة. کما تُنتَج أنواعٌ من الکَز الخالي من السکّر باستعمال مادّتَي «الإيزومالت»vi و«السوربيتول»vii المصنَّفتين ضمن الأغذية الخالية من السکّر. ويُصنَع «الکَز بالفواکه» من الفواکهِ المجفّفة الحامضة مثل الکرز والبَرباريس) والقرانيا الأوروبية، أو من عُصارات الفواکه المختلفة. وتُنتَج اليوم عشراتُ الأنواع من الکَز بموجب تراخيصَ صناعيّةٍ رسميةٍ تحت إشراف معاونِيّة الغذاء والدواء في جامعة العلوم الطبية بأصفهان*. وقد سُجّلَت علامةُ «کَز أصفهان–إيران» بوصفِها حاصلة على شهادة المؤشر الجغرافي برقم 161-جي آي [GI] 01/10/1398[22 ديسمبر 2019] في منظّمة تسجيل الوثائق والعقارات في إيران.10
إنّ تطوّرَ حلوى الکَز وانتقالُها من کونِها حَلْوى تقليديّةً محلّيّةً إلى منتجٍ صناعيٍّ وعالميٍّ خلال القرن الماضي إنّما تمّ بجهود الحلوانيين وصُنّاع الکَز الأصفهانيّين الذين جمعوا بين الفنّ والصناعة. واليوم تُنتِج مئاتُ الورشِ الصناعيّة والشِبْهُ الصناعيّة في أصفهان وسائر مدن إيران هذا المنتجَ وتَعرضه في الأسواق. ويُذکر أنّ معهد المعايير والبحوث الصناعية الإيرانية قد سجّلت «کَز أصفهان» رسميّاً سنة 1370ش [1991م] برقم 3023، وقد وضعت تعريفاتٍ ومعاييرَ دقيقةً لجميع مکوّنات الکَز وأنواعه وأحجامه، وتُشرف بناءً عليها على جودة عمل المنتجين المرخّصين. کما أُنشئ منذ سنة ١٣٨٦ش [٢٠٠٧م] تخصّصٌ جامعيّ بعنوان الصناعات الغذائية – صناعة الکَز في جامعة العلوم التطبيقيّة الشاملة بمستويي الدبلوم الجامعي والبکالوريوس. ومن أبرز مشکلات سوق الکَز في الوقت الحاضر اقتصاره على الأسواق الداخليّة ووجودُ ورشٍ غير مرخّصةٍ معروفةٍ تسبّبت في فقدان ثقةِ المستهلکين. وفي العقود الأخيرة اشتغل العمّالُ الفنّيّون و«خُلَفَاءُ» صناعة الکَز في سائر مناطق البلاد بإنتاج هذا المنتج وتوزيعه. وبالنظر إلى قِدَم صناعة الکَز في أصفهان، فقد اختارت عائلاتٌ عديدة خلال المئة سنة الماضية إنتاجَ هذا المنتج کَمِهنة رئيسيَّة لها. ومن أبرز الأُسَر المعروفة في مجال صناعة الکَزّ، ممّن مارسوا هذه المهنة لأکثر من جيلَين: عائلاتُ شَکرجيان، مُحسنزاده کِرماني، کِرماني قُريشي، شيخ بَهائي، مُظفّري، دَردَشتي، أحمَدي، غوهريان، سُلطانينيا، أشرافي، سَلامَتيان، بِرِنجکوب، رَفيعيان، ميرخَلف، غلشيرازي، مقصودي، وشَمس.
يُعتقَدُ شائعاً أنّ تناولَ الکَز مضرٌّ لمرضى السکّري، ولا سيّما مع ازدياد وعي الناس خلال العقدين الأخيرين بوسائل الوقاية من الأمراض مثل داء السکّري، ممّا ربّما أدّى إلى قلّة الإقبال على الکَز. ولمواجهة هذا الاعتقاد، قام صُنّاعُ الکَز الصناعيّون بإنتاج أنواعٍ من الکَز الخالي من السکّر والمُعزَّز بالغذاء الوظيفي لتتلاءم مع الأنظمة الغذائيّة الخاصّة، بحيث يتمکّن المستهلکون من تناوله دون خوفٍ من خطر السکّري. وفوق ذلک، عمد القائمون على صناعة الکَز إلى تدعيم هذا المنتج بالفيتامينين د وج وبالکالسيوم، فتحوّلت بذلک التهديداتُ إلى فرصٍ للتطوّر. ووفقاً لدراسةٍ أُجريت في هذا المجال، فإنّ تناول الکَز الخالي من السکّر والمحتوي على المُعززات الحيويةviii [السينبيوتيک]ix باعتدالٍ لمدّة ستّة أسابيع لم يُظهِرْ أثراً مباشراً على ارتفاع سکّر الدم أو على ترکيز القدرة المضادّة للأکسدةx في بلازما الدم لدى مرضى السکّري من النوع الثاني، بل أظهرَ تأثيراً إيجابياً في مستويات الإنسولين في المَصْل والجلوتاثيونxi الکُلّي في البلازما.11
/محمد غوهريان/xii
المصادر
بالإضافة إلى القرآن والکتاب المقدس.
بولاک، جاکوب إدوارد، سفرنامۀ پولاک[رحلة بولاک]، ترجمة کيکاووس جهانداري، طهران ١٣٦١ش [١٩٨٢م].
آلماني، هنري رينيه د، از خراسان تا بختياري [من خراسان إلى بختياري]، ترجمة غلامرضا سميعي، طهران 1378ش [1999م].
روح الأمين، حسن، هيئت مديرۀ اتحاديۀ گز و شيريني اصفهان[هيئة إدارة اتحاد الکَز والحلويات بأصفهان]، مقابلة، مُجري المقابلة: محمد غوهريان، مرداد 1386ش [أغسطس 2007م].
سازمان ملي استاندارد ايران [معهد المعايير والبحوث الصناعية الإيرانية]، ١٣٩٣ش [٢٠١٤م]
Retrieved Oct. 26, 2025, from https://standard.inso.gov.ir/StandardView.aspx?Id=40969&subject
شاردان، جان، سفرنامه شاردن [رحلة شاردان]، ترجمة إقبال يَغمايي، طهران ١٣٧٢–١٣٧٥ش [١٩٩٣–١٩٩٦م].
الطبري، محمّد بن جرير، جامعُ البيانِ عن تأويلِ آيِ القرآن، طبعةُ بشّار عوّاد معروف وعصام فارس الحرستاني، بيروت ١٤١٥هـ/١٩٩٤م.
عصاري، نعمة الله، مدير کارگاه توليد گزانگبين در خوانسار [مدير ورشة إنتاج الکَزأنکَبين في خوانسار]، مقابلة، مُجري المقابلة: کريم کشاورز، إسفند 1391ش [مارس 2013م].
القرآن (ترجمة فارسية)، ترجمۀ فارسي قرآن کريم[الترجمة الفارسية للقرآن الکريم]، ترجمة مهدي إلهي قمشئي، طهران 1381ش [2002م].
القرآن (ترجمة فارسية)، قرآن مجيد[القرآن المجيد]، ترجمة محمد مهدي فولادوند، طهران ١٣٧٦ش [١٩٩٧م].
مزروعي آراني، نويد و آخرون، “اثر مصرف گز سينبيوتيک بر روي مقاومت به انسولين، فاکتور التهابي و پارامترهاي استرس اکسيداتيو در بيماران مبتلا به ديابت تيپ 2” [تأثير استهلاک الکَزّ السينبيوتي على مقاومة الإنسولين، العامل الالتهابي وبارامترات الإجهاد التأکسدي لدى المرضى المصابين بداء السکري من النمط الثاني]، مجلۀ علمي پژوهشي دانشگاه علوم پزشکي اراک[المجلّة العلمية البحثية لجامعة العلوم الطبية بأراک]، مجلد ١٦، العدد ٦، شهريور ١٣٩٢ش [سبتمبر ٢٠١٣م].
- الذي يُعرَف بِاسمه العِلْمِيّ Cyamophila astragalicola.[↩]
- الذي يُعرَف بِاسمه العِلْمِيّ Astragalus brachycalyx[↩]
- Jean Chardin[↩]
- Eduard Polak[↩]
- يُطلَقُ اسمُ «الخَليفَة» على العمالِ الفنيينَ في معامل صناعة الکَزّ الذين يُشرِفون على سائر العمّال، وتُنجَزُ جميعُ مراحل إنتاج الکَزّ بأيديهم أو تحت إشرافهم.[↩]
- Isomalt[↩]
- Sorbitol[↩]
- Probiotic[↩]
- Synbiotic[↩]
- Antioxidant[↩]
- Glutathione[↩]
- مؤسِّسٌ ورئيسُ المرکزِ العِلميّ التطبيقيّ لشرکةِ «کَزّ سِکّة (عَتيق)».[↩]
- لقد ذُکِر أن نوع هذه الحشرة مُهدَّد بالانقراض بسبب الاستخلاص غير المبدئي للکَزأنکَبين وعدم مراعاة القضايا البيئية. انظر: عصاري، مقابلة مؤرخة إسفند 1391ش [مارس 2013م].[↩]
- سفر الخروج، 16: 31؛ سفر التثنية، 8: 16.[↩]
- إنجيل يوحنا، 6: 31؛ رؤيا يوحنا اللاهوتي، 2: 17.[↩]
- سورة البقرة: 57؛ ﴿وَظَلَّلْنَا عَلَيْکُمُ الْغَمَامَ وَأَنْزَلْنَا عَلَيْکُمُ الْمَنَّ وَالسَّلْوَى کُلُوا مِنْ طَيِّبَاتِ مَا رَزَقْنَاکُمْ﴾. وِفقاً لبعض التفاسير المتقدّمة للقرآن، مثل الفَرّاء ومقاتل والطبري، فقد کتب بعض مُترجِمي القرآن مثل محمد مهدي فولادوند في ترجمة هذه الآية ما يلي: وألقينا عليکم الغَمام ظِلالاً؛ وأنزلنا عليکم «الکَزأنکَبين» و «السمان» وقد ترجم مُترجِمون آخرون مثل مهدي إلهي قمشئي کلمة «المنّ» إلى «التَرأنکَبين» و «السلوى» إلى «الطائر المشوي».[↩]
- انظر: الطبري، ذيل البقرة: ٥٧.[↩]
- شاردان مج2 ص703-704، مج3 ص1131، انظر أيضاً د الماني مج1 ص124، الذي نقل کلام شاردن بتصرّف يسير.[↩]
- بولاک، ص91.[↩]
- Garthwaite, p.156[↩]
- روح الأمين، مقابلة مؤرخة مرداد 1386ش [أغسطس 2007م].[↩]
- انظر: سازمان ملي استاندارد ايران [معهد المعايير والبحوث الصناعية الإيرانية]، ١٣٩٣ش [٢٠١٤م].[↩]
- مزروعي آراني، نويد و آخرون، ص72-81.[↩]
