کز

کَز، من الحَلویّات والهدایا التذکاریَّة الخاصّة بمدینة أصفهان (تُعرَفُ هذهِ الحَلوى فی البُلدانِ العربیّةِ باسمِ «مَنّ السَمَا» أو «المَنّ وَالسَّلْوَى»).

وکلمة «کَز» هی من جذر الفعل « گزیدن» بمعنى اللَّدغ أو النهش، وتُشیر إلى لسعةِ حشرةٍ خاصّةٍ من فصیلة بسیلیدی،ⁱ تلتصق بسیقان نبتة القتاد البری، وهی شجیرةٌ شوکیةٌ ذاتُ سوقٍ غلیظةٍ وطویلةٍ تنبت فی سفوح الجبال.¹ وکانت المادّةُ الأساسیّة فی صناعة الکَز قدیماً هی «گزانگبین/الکزانجبین»( المَنّ)، أی الصمغ الذی یُستخرج من شجیرات القتاد. وهذه الشجیرةⁱⁱ معمِّرةٌ جدّاً وتنمو تلقائیًا فی سفوح الجبال المختلفة، منها «غُلِستان جبل» فی مدینة خوانسار*، وفی منحدرات جبال زاغروس الوسطى مثل کوهْرَنْغ* ، زَردکوه، بازُفت، وتشهارمحال وبختیاری. وفی المعتقدات الشعبیّة القدیمة، کان السائل الذی یتجمّعُ على سطح بعض شجیرات القتاد والعَاقُولُ یُعَدّ هو نفسه المادّة الغذائیّة المسماة «المَنّ» المذکورة فی العهد القدیم (التوراة)،² والعهد الجدید (الإنجیل)،³ والقرآن الکریم⁴ فی قصة بنی إسرائیل. ومعنى «المَنّ» فی اللغة هو العطیّة، أو الصَّمغ، أو العُصارةُ المتصلِّبةُ على أغصان الشجر، ولکن فی تفسیر النصوص الدینیّة، اختلف العلماء هل «المَنّ» طعامٌ صلبٌ أم شرابٌ سائغ. ووفقاً لبعض تفاسیر القرآن المتقدّمة، مثل تفسیر الفرّاء وتفسیر مقاتل، فـ«المَنّ» هو « التَرَنجَبِین// التَرَنکَبِین/ الکزانکبین » بل وحتى العسل. أمّا فی تفسیر الطبری فقد ذُکرت إلى جانب هذا القول آراءٌ أخرى کذلک.⁵

لا تتوفّرُ معلوماتٌ دقیقةٌ عن تاریخِ بدء صناعة «الکَز» بصورتِه الیدویّة المعروفة الیوم، ولکن تُشیر بعضُ الکتبِ والتقاریر التی تعود إلى نحو خمسة قرونٍ مضت إلى ذکرِ شجیرةٍ وشجرةٍ تُسمّى «کَز». فقد ذکرَ الرحّالةُ الفرنسی جان شاردان*ⁱⁱⁱ فی عصرِ الشاه عبّاس الصفوی، عند حدیثه عن أنواع نبات «القطنیة» أو «ترَنجَبِین»، مادّة «الکزانکبین» التی تُستخرجُ من أشجارٍ القتاد البری. وقال إنّ الناسَ «یستعملون هذه المادّةَ السکّریّة فی المعالجة، وهی کغیرها من الأنواع لذیذةٌ ومقبولةٌ للطَّعم».⁶ وکذلک کتبَ الرحّالةُ الألمانی إدوارد بولاک^iv فی أوائل القرن الثالث عشر فی وصفِه لإیران وأهلها: «إنّ صنّاعَ الحَلْوى الإیرانیّین یُعَدّون من أمهرِ الفنّانین فی العالم فی تخصّصهم، وتُصنعُ أفضلُ الحَلویّات فی أصفهان ویزد… ویعدّ الإیرانیّون مادّةَ الکزانکبین أطیبَ الحَلویّات، فیخلطونه باللوز والفستق والهیل، ویخبزونها فی الأفران، ثمّ بعد تصفیتِها یُغلِّفونها بالدقیق ویُصدِّرونها إلى سائر البلدان».⁷ وفی تقریرٍ ورد فی کُتیّبِ الیومیّات المنسوب إلى حسین ‌قلی خان الإیلخانی سنة 1294، جاءَ ما نصّه: «أرسلتُ هدیّةً إلى الأمیر عبدالله میرزا تتضمّنُ تنباکاً وجبناً وکَزاً».⁸

یُقال إنّه منذ مئات السنین، وفی أواسط فصل الخریف، أثناء موسم جَنی  الکزانکبین من سفوح جبال زاغروس، کان خُلَفاءُ^v صُنّاع الحَلْوى فی مطابخ بیوت الأثریاء یُقیمون أفراناً طینیّةً مؤقّتة، ویصنعون فی أوانٍ نُحاسیّةٍ نصف کرویّة تُسمّى « باتیل » [آنیة] حلوى الکَز من مزیجٍ من عُصارة الکزانکبین  ودبس العنب وأنویة الفستق أو اللوز. وکانت هذه الحلوى تُشکّل على هیئة أقراصٍ قطرُ الواحد منها نحو خمسة سنتی‌مترات وسُمکُها نحو سنتی‌مترٍ واحد، وتُحفَظ فی أوعیةٍ خشبیّةٍ کبیرةٍ مغطّاةٍ بدقیق القمح تُسمّى «یَخْدان». وکان الکَز یُقدَّم فی الولائم الرسمیّة والمناسبات الهامّة، ویُعَدّ من مُقبّلات الشتاء الخاصّة بالأثریاء. أمّا بین الطبقات محدودة الدخل، فکان یُصنع منتجٌ مشابهٌ دون الکزانکبین ودون الفستق أو اللوز، وبِاستخدام حبّاتُ نبات « القِنَّب » وهو نباتٌ یشبه القُرّاص ذو أوراقٍ طویلةٍ وبذورٍ فی حجم حبّة الماش. وکانت هذه الحلوى البسیطة تُعرَف باسم « حلوا جوبه ».⁹ وفی بعض مناطق أصفهان لا تزالُ هذه الحلوى الرخیصة تُنتَج وتُباع، ویعتقدُ الناسُ أنّها نافعةٌ فی معالجة برودة المزاج وتقویة القوّة الباهیة.

حَتّى ما قبلَ هذا القرن، کان « الکزانکبین » ذی الطبیعة الصمغیّة یُبیَّض ویُنقّى فی معامل صناعة الکَز باستعمال عُصارة « الجوبک »(نبات من الفصیلة القرنفلیة). وبعد ساعاتٍ من التهویة والتسخین إلى أن یَبلُغَ مرحلةَ التماسک، کان یُمزَجُ بأنواعٍ من أنویة الفستق واللوز، ثمّ یُشکَّل ویُعبَّأ. ومع مرور الزمن، ولا سیّما فی المئة سنة الأخیرة، حَلَّ بیاض البیض محلَّ الجوبک، واستُعیضَ عن الکزانکبین بالشراب الجلوکوز أو «بادکا» (شراب الذُّرة)، وأحیاناً بالعسل، فَنَقَصَ من جودة الکَز القدیم ولذّته. ویُسمّى الکَز المُنکَّهُ  بالکزانکبین «کَز  کزانکبینی»، والمُنکَّهُ بالعسل «کَز عَسَلی»، والمصنوع من الغلوکوز والسکر «کَز شَکَری». ویؤثّر نوعُ الفستق واللوز ومقدارُهما تأثیراً کبیراً فی جودة الکَز المنتج. أمّا الیوم فأغلبُ أنواع الکَز المعروضة فی الأسواق فهی من نوع «الشَّکری» الخالیة من الکزانکبین  بل ومن العسل أیضاً. ویُقسَّم الکَز بحسب شکلِه وقوامِه إلى أنواعٍ منها «کَز بجـا » ذو البنیة المسامیّة الخفیفة والهشّة الذائبة فی الفم، و«کَز  سَنغ ‌کِش» الذی یفتقر إلى التخلخل المطلوب فیَصلُب سریعاً ویُصبِحُ غیرَ قابلٍ للأکل. وفی تسویق الکَز طریقتان شائعتان: الأولى تُعرف بـ«الآردی»، حیث یُشکَّل الکَز فی قوالب مربّعة أو دائریّة ویُعبَّأ فی طبقاتٍ من الدقیق. أمّا الثانیة فهی «الکَز اللُّقْمَوی»، إذ یُقطَّع باستعمال آلاتٍ خاصّة إلى قطعٍ متساویة ویُغلَّف بأغلفةٍ صالحةٍ للأکل ومأذونٍ بها للاستخدام الغذائی.

إنّ استخدام أنویةُ  المکسّراتِ المغذّیة وطریقةَ الطهی البطیئة فی صناعة الکَز جعلا هذا المنتجَ حلوى ذاتَ قیمةٍ غذائیّةٍ عالیةٍ ومأکولاً صحّیاً متمیّزاً. بالإضافة إلی  ذلک، بِما أنَّه لا یُستعمل فی ترکیب الکَز أیّ نوعٍ من الدقیق أو النشا أو الزیوت، فإنَّ قِیمَتَه الغِذائیَّة جَدیرة بالاهتمام. کما لا تُضاف أثناء صُنعه أیّ موادّ کیمیائیّة لتحسین القوام أو لإضفاء اللون أو النکهة أو الرائحة أو لإطالة مدّة صَلاحِیَّتِهِ. ویُقسَّم الکَز بحسب نسبة أنویة الفستق أو اللوز فیه إلى أنواعٍ مختلفة، إذ تبدأ النِّسَب الشائعة بین صنّاع الحلوى من ٢٨٪ وتصل أحیاناً إلى ٤٢٪ بِناءً على طَلَبِ الزبون. وتُعرَض نسبةُ المکسّرات بوصفِها أهمَّ معیارٍ للجودة أمامَ المستهلک للاختیار. ومن ابتکارات صنّاع الحلوى الأصفهانیّین «الکَز المُغلَّف بالشوکولاتة» و«کَز سوهان» الذی یجمع بین الکَز والسُّوهان الهَشّ، وقد جعلا المنتجَ أکثرَ جاذبیّةً لعُشّاق الشوکولاتة. کما تُنتَج أنواعٌ من الکَز الخالی من السکّر باستعمال مادّتَی «الإیزومالت»^vi و«السوربیتول»^vii المصنَّفتین ضمن الأغذیة الخالیة من السکّر. ویُصنَع «الکَز بالفواکه» من الفواکهِ المجفّفة الحامضة مثل الکرز والبَرباریس) والقرانیا الأوروبیة، أو من عُصارات الفواکه المختلفة. وتُنتَج الیوم عشراتُ الأنواع من الکَز بموجب تراخیصَ صناعیّةٍ رسمیةٍ تحت إشراف معاونِیّة الغذاء والدواء فی جامعة العلوم الطبیة بأصفهان*. وقد سُجّلَت علامةُ «کَز أصفهان–إیران» بوصفِها حاصلة على شهادة المؤشر الجغرافی برقم 161-جی آی [GI] 01/10/1398[22 دیسمبر 2019] فی منظّمة تسجیل الوثائق والعقارات فی إیران.¹⁰

إنّ تطوّرَ حلوى الکَز وانتقالُها من کونِها حَلْوى تقلیدیّةً محلّیّةً إلى منتجٍ صناعیٍّ وعالمیٍّ خلال القرن الماضی إنّما تمّ بجهود الحلوانیین وصُنّاع الکَز الأصفهانیّین الذین جمعوا بین الفنّ والصناعة. والیوم تُنتِج مئاتُ الورشِ  الصناعیّة والشِبْهُ الصناعیّة فی أصفهان وسائر مدن إیران هذا المنتجَ وتَعرضه فی الأسواق. ویُذکر أنّ معهد المعاییر والبحوث الصناعیة الإیرانیة قد سجّلت «کَز أصفهان» رسمیّاً سنة 1370ش [1991م] برقم 3023، وقد وضعت تعریفاتٍ ومعاییرَ دقیقةً لجمیع مکوّنات الکَز وأنواعه وأحجامه، وتُشرف بناءً علیها على جودة عمل المنتجین المرخّصین. کما أُنشئ منذ سنة ١٣٨٦ش [٢٠٠٧م] تخصّصٌ جامعیّ بعنوان الصناعات الغذائیة – صناعة الکَز فی جامعة العلوم التطبیقیّة الشاملة بمستویی الدبلوم الجامعی والبکالوریوس. ومن أبرز مشکلات سوق الکَز فی الوقت الحاضر اقتصاره على الأسواق الداخلیّة ووجودُ ورشٍ غیر مرخّصةٍ معروفةٍ تسبّبت فی فقدان ثقةِ المستهلکین. وفی العقود الأخیرة اشتغل العمّالُ الفنّیّون  و«خُلَفَاءُ» صناعة الکَز فی سائر مناطق البلاد بإنتاج هذا المنتج وتوزیعه. وبالنظر إلى قِدَم صناعة الکَز فی أصفهان، فقد اختارت عائلاتٌ عدیدة خلال المئة سنة الماضیة إنتاجَ هذا المنتج کَمِهنة رئیسیَّة لها. ومن أبرز الأُسَر المعروفة فی مجال صناعة الکَزّ، ممّن مارسوا هذه المهنة لأکثر من جیلَین: عائلاتُ شَکرجیان، مُحسن‌زاده کِرمانی، کِرمانی قُریشی، شیخ بَهائی، مُظفّری، دَردَشتی، أحمَدی،  غوهریان، سُلطانی‌نیا، أشرافی، سَلامَتیان، بِرِنجکوب، رَفیعیان، میرخَلف،  غلشیرازی، مقصودی، وشَمس.

یُعتقَدُ شائعاً أنّ تناولَ الکَز مضرٌّ لمرضى السکّری، ولا سیّما مع ازدیاد وعی الناس خلال العقدین الأخیرین بوسائل الوقایة من الأمراض مثل داء السکّری، ممّا ربّما أدّى إلى قلّة الإقبال على الکَز. ولمواجهة هذا الاعتقاد، قام صُنّاعُ الکَز الصناعیّون بإنتاج أنواعٍ من الکَز الخالی من السکّر والمُعزَّز بالغذاء الوظیفی لتتلاءم مع الأنظمة الغذائیّة الخاصّة، بحیث یتمکّن المستهلکون من تناوله دون خوفٍ من خطر السکّری. وفوق ذلک، عمد القائمون على صناعة الکَز إلى تدعیم هذا المنتج بالفیتامینین د وج وبالکالسیوم، فتحوّلت بذلک التهدیداتُ إلى فرصٍ للتطوّر. ووفقاً لدراسةٍ أُجریت فی هذا المجال، فإنّ تناول الکَز الخالی من السکّر والمحتوی على المُعززات الحیویة^viii [السینبیوتیک]^ix باعتدالٍ لمدّة ستّة أسابیع لم یُظهِرْ أثراً مباشراً على ارتفاع سکّر الدم أو على ترکیز القدرة المضادّة للأکسدة^x فی بلازما الدم لدى مرضى السکّری من النوع الثانی، بل أظهرَ تأثیراً إیجابیاً فی مستویات الإنسولین فی المَصْل والجلوتاثیون^xi الکُلّی فی البلازما.¹¹

/محمد غوهریان/^xii

المصادر

بالإضافة إلى القرآن والکتاب المقدس.

بولاک، جاکوب إدوارد، سفرنامۀ پولاک[رحلة بولاک]، ترجمة کیکاووس جهانداری، طهران ١٣٦١ش [١٩٨٢م].

آلمانی، هنری رینیه د، از خراسان تا بختیاری [من خراسان إلى بختیاری]، ترجمة غلام‌رضا سمیعی، طهران 1378ش [1999م].

روح‌ الأمین، حسن، هیئت‌ مدیرۀ اتحادیۀ گز و شیرینی اصفهان[هیئة إدارة اتحاد الکَز والحلویات بأصفهان]، مقابلة، مُجری المقابلة: محمد غوهریان، مرداد 1386ش [أغسطس 2007م].

سازمان ملی استاندارد ایران [معهد المعاییر والبحوث الصناعیة الإیرانیة]، ١٣٩٣ش [٢٠١٤م]

Retrieved Oct. 26, 2025, from https://standard.inso.gov.ir/StandardView.aspx?Id=40969&subject

شاردان، جان، سفرنامه شاردن [رحلة شاردان]، ترجمة إقبال یَغمایی، طهران ١٣٧٢–١٣٧٥ش [١٩٩٣–١٩٩٦م].

الطبری، محمّد بن جریر، جامعُ البیانِ عن تأویلِ آیِ القرآن، طبعةُ بشّار عوّاد معروف وعصام فارس الحرستانی، بیروت ١٤١٥هـ/١٩٩٤م.

عصاری، نعمة الله، مدیر کارگاه تولید گزانگبین در خوانسار [مدیر ورشة إنتاج الکَزأنکَبین فی خوانسار]، مقابلة، مُجری المقابلة: کریم کشاورز، إسفند 1391ش [مارس 2013م].

القرآن (ترجمة فارسیة)، ترجمۀ فارسی قرآن کریم[الترجمة الفارسیة للقرآن الکریم]، ترجمة مهدی إلهی قمشئی، طهران 1381ش [2002م].

القرآن (ترجمة فارسیة)، قرآن مجید[القرآن المجید]، ترجمة محمد مهدی فولادوند، طهران ١٣٧٦ش [١٩٩٧م].

مزروعی آرانی، نوید و آخرون، “اثر مصرف گز سین‌بیوتیک بر روی مقاومت به انسولین، فاکتور التهابی و پارامترهای استرس اکسیداتیو در بیماران مبتلا به دیابت تیپ 2” [تأثیر استهلاک الکَزّ السینبیوتی على مقاومة الإنسولین، العامل الالتهابی وبارامترات الإجهاد التأکسدی لدى المرضى المصابین بداء السکری من النمط الثانی]، مجلۀ علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراک[المجلّة العلمیة البحثیة لجامعة العلوم الطبیة بأراک]، مجلد ١٦، العدد ٦، شهریور ١٣٩٢ش [سبتمبر ٢٠١٣م].

1. الذی یُعرَف بِاسمه العِلْمِیّ Cyamophila astragalicola.[↩]
2. الذی یُعرَف بِاسمه العِلْمِیّ Astragalus brachycalyx[↩]
3. Jean Chardin[↩]
4. Eduard Polak[↩]
5. یُطلَقُ اسمُ «الخَلیفَة» على  العمالِ الفنیینَ فی معامل صناعة الکَزّ الذین یُشرِفون على سائر العمّال، وتُنجَزُ جمیعُ مراحل إنتاج الکَزّ بأیدیهم أو تحت إشرافهم.[↩]
6. Isomalt[↩]
7. Sorbitol[↩]
8. Probiotic[↩]
9. Synbiotic[↩]
10. Antioxidant[↩]
11. Glutathione[↩]
12. مؤسِّسٌ ورئیسُ المرکزِ العِلمیّ التطبیقیّ لشرکةِ «کَزّ سِکّة (عَتیق)».[↩]

1. لقد ذُکِر أن نوع هذه الحشرة مُهدَّد بالانقراض بسبب الاستخلاص غیر المبدئی للکَزأنکَبین وعدم مراعاة القضایا البیئیة. انظر: عصاری، مقابلة مؤرخة إسفند 1391ش [مارس 2013م].[↩]
2. سفر الخروج، 16: 31؛ سفر التثنیة، 8: 16.[↩]
3. إنجیل یوحنا، 6: 31؛ رؤیا یوحنا اللاهوتی، 2: 17.[↩]
4. سورة البقرة: 57؛ ﴿وَظَلَّلْنَا عَلَیْکُمُ الْغَمَامَ وَأَنْزَلْنَا عَلَیْکُمُ الْمَنَّ وَالسَّلْوَى کُلُوا مِنْ طَیِّبَاتِ مَا رَزَقْنَاکُمْ﴾. وِفقاً لبعض التفاسیر المتقدّمة للقرآن، مثل الفَرّاء ومقاتل والطبری، فقد کتب بعض مُترجِمی القرآن مثل محمد مهدی فولادوند فی ترجمة هذه الآیة ما یلی: وألقینا علیکم الغَمام ظِلالاً؛ وأنزلنا علیکم «الکَزأنکَبین» و «السمان» وقد ترجم مُترجِمون آخرون مثل مهدی إلهی قمشئی کلمة «المنّ» إلى «التَرأنکَبین» و «السلوى» إلى «الطائر المشوی».[↩]
5. انظر: الطبری، ذیل البقرة: ٥٧.[↩]
6. شاردان مج2 ص703-704، مج3 ص1131، انظر أیضاً د المانی مج1 ص124، الذی نقل کلام شاردن بتصرّف یسیر.[↩]
7. بولاک، ص91.[↩]
8. Garthwaite, p.156[↩]
9. روح الأمین، مقابلة مؤرخة مرداد 1386ش [أغسطس 2007م].[↩]
10. انظر: سازمان ملی استاندارد ایران [معهد المعاییر والبحوث الصناعیة الإیرانیة]، ١٣٩٣ش [٢٠١٤م].[↩]
11. مزروعی آرانی، نوید و آخرون، ص72-81.[↩]