بِريان، طعام مشهور وشهيّ ودسم، يُقدَّم غالباً في وجبة الغداء. يُسمّى في اللهجة الإصفهانية* «بِريُون» (beriyūn)، ويُعَدّ من لحم خاصرة الخروف مع قِطعة صغيرة من الرئة (التي تُعرف في الاستعمال الإصفهاني بـ« شُش »). والمکان الذي يُطهى ويُباع فيه هذا الطعام يُسمّى «بِرياني»،1 وهو مخصَّص حصراً لتحضيره وتقديمه.
لتحضير البِريان، يُفصَل اللحم المسلوق أوّلاً عن العظام ويُفرم. ثم يُقسَّم إلى حصص صغيرة مثل ۲۰ مثقالًا (حوالي ۹۰ غرامًا)، أو نادرًا ۳۰ مثقالًا، ويُخلط بالقرفة والنعناع المجفف، ويُضغط في مغارف صغيرة خاصة من النحاس تُستعمَل للبِريان، ويُقلَى على نار هادئة، وهي نار تُوضَع فوقها عادة صينية کبيرة. وبعد القلي، يُوضَع على رغيف من الخبز المدهون بالدهن والمبلَّل بمرق اللحم نفسه، ومعه لُبّ الجوز أو شرائح اللوز، ويُزيَّن بکمية قليلة (نحو ٢٠ غراماً) من الرئة. تُفرم الرئة وتُسلق مسبقاً، لکن لا تُقلى. ويُقدَّم هذا الطعام عادةً مع الريحان والبصل وشراب اللبن المعروف بـ«دوغ». ويُعَدّ البِريان أشهى إذا أُکِل مع خبز خاص باسم «سنکک» (وهو خبز إيراني تقليدي يُخبَز على الحصى الساخنة) أو خبز «تافتون» المنزلي (وهو خبز إيراني رقيق وطريّ يُخبَز غالباً في البيوت)، بسبب القوام شبه الهشّ لهذا النوع من الأرغفة. وبناءً على طلب الزبون، يُقدَّم مع البِريان أيضاً مزيج من مرق اللحم والخبز والکشک في صورة «تَريت» أو «تَريد» ـ المعروف في العربية بـ«ثَريد» وفي اللهجة الإصفهانية بـ«ِتيليت». أمّا طريقة طبخ البِريان في الماضي غير البعيد فکانت مختلفة.2
الأصل اللغوي
يذکر دهخُدا (ت ١٩٥٦)، وهو من أبرز علماء اللغة والمعجميّين الإيرانيّين، في مادّة «بِريان» معاني عدّة: أوّلها «صفة تدلّ على حالة، من المصدر بِريشتن/بِرشتن، بمعنى مشويّ أو مطبوخ على النار»؛ ثانيها «محمَّص أو مقليّ، مثل “القمح المحمَّص” أو “القمح المشوي”، ويُستَعمل مجازاً في معنى الاحتراق بالشوق أو اللوعة»؛ وثالثها «طعام مرکّب من اللحم المفروم والبصل مع التوابل، يُقلَى». وتحت مادّة «بِرياني» يذکر أيضاً: «نوع من الطعام اشتهر به أهل أصفهان، يُصنع من اللحم المفروم والبصل والتوابل»، ويُحيل القارئ إلى مادّة «بِريان».3 وبحسب هذا الشرح، کان لفظ «بِرياني» جارياً أيضاً في القرن الماضي، غير أنّ تمييز دهخُدا بين «بِريان» و«بِرياني» ليس واضحاً تماماً. أمّا المعجميّ الإيراني الآخر محمد معين (ت ١٩٧١) فلا يذکر إلا معنى واحداً ومثالاً: «بريان (beryān): ١-لحم أو طعام آخر مشويّ على النار؛ و مثاله ٢- طعام مرکّب من اللحم المفروم والبصل، يُحمّص على النار».4 يعود أصل هذه الکلمة إلى: « برياني (Briānī) مع y : « بمعنى مشويّ أو مطبوخ على النار، يُحتمل أنّه مشتقّ من الفارسية القديمة bridāna* من الجذرbraid بمعنى الشواء أو القلي».5 ويُذکر هنا أنّ کلمة «کباب»6 (kabāb) هي عربيّة وأصلها بابليّ/ساميّ، وقد دخلت اللغات الأوروبيّة عن طريق اللغة الترکية کِباب (kebâb).7
سابقـة البريان في الأدب
في الأدب الفارسي، يُستَعمل لفظا «بِريان وبِريان کَردن» غالباً في معنى «الشواء على النار، أو السَّلق تحت اللهيب، أو التحميص، أو القلي»، أمّا معناهما المجازي فهو «في لهيب وشوق، في حُرقة واحتراق، شديد الحزن ومحروق القلب ». وقد کتب الحکيم مَيْسَري،8 في أقدم قصيدة طبيّة معروفة بالفارسية (نُظِمت نحو سنة ٣٧٠):
عندما تُخرج اللحم المشويّ من التنّور/ إذا غطّيته يغلي ويصبح دماً ساماً
(که بِريان از تنور آري به بيرون/ بپوشي گرم گردد زَهري خون)
ومن يأکل منه فکأنما أکل سُمّاً / ويُسبّب کثيراً من الأحزان والآلام
(کسي کو زو خورد هم زَهر خوردست / کزو بسيار اندوهان و درد است)
وقد نصح الحکيم بأنّه إذا أُخرِج اللحم المشويّ من التنّور فلا ينبغي أن يُغطّى، لأنّ ذلک يسبّب ضرراً. وفي الشاهنامة للفردوسي استُعملت کلمة «بِريان» مراراً في المعاني الثلاثة معاً.9 ومثال ذلک في قصّة «رُستم وإسفنديار»:
مدّ على المائدة الخبز الطري/ وأتى بحمار وحشي بريان (مشوي) ساخن
(بگسترد بر سفره بر نان نرم/ يکي گور بريان بياورد گرم)10
وفي قصة بهرام جور مع التاجر:
قال له خذ قليلاً من الجبن القديم/ مع لبّ اللوز البريان (المقلي)
(بدو گفت لختي پنير کَهُن/ اَبا مغز بادام بريان بکن)
وعندما أظلمت، ذهب المضيف بهدوء/وأتى بطائر بريان (مشوي) ساخن
(چو تاريک شد ميزبان رفت نرم/ يکي مرغ بريان بياورد گرم)11
وکذلک في المعنى المجازي للبريان:
من حقد الأب کنت حزيناً وباکياً/ وعلى ذلک الألم کنت لبعض الوقت بريان (محترق القلب/متألماً)
(ز کين پدر زار و گريان بُدم/ بران درد يک چند بريان بدم)12
البِريان في العصرين الصفوي والقاجاري
بحسب ما نعلم، لا يَرِد في المصادر والوثائق التي سبقت أواخر العصر القاجاري أيّ ذکر لطعام يُشبه «البِريان» الإصفهاني المعروف اليوم. وبعض الرحّالة الذين زاروا أصفهان في العهد الصفوي وصفوا طرائق الشواء والتحميص، غير أنّهم قصدوا بلفظ «بِريان» مجرّد «شواء اللحم» أو «تحميصه على النار». وقد کتب تافرنييه*، الذي سجّل مشاهداته عن إيران ما بين سنتَي ١٠٤١- ١٠٧٨، في رحلته واصفاً تنانير الإيرانيّين وطريقتهم في تزويدها بالوقود: «إنّ الإيرانيّين لا يشوون اللحم إلا في التنّور، وتنورهم يختلف کثيراً عن تنانيرنا… فهم يهيّئون شاة کاملة ويعلّقونها داخل التنّور من غير أن تُقطَّع، وفي أسفل التنّور يضعون قدراً مملوءاً بالأرز، فيَنضج بحرارة التنّور وبما يقطر عليه من الشحم».13 ويشرح أيضاً: «توجد في أصفهان عدّة دکاکين کباب تُعلَّق فيها خراف مشويّة کثيرة، فيستطيع أيّ شخص أن يطلب أيّ جزء من الشاة فيُعطى إيّاه؛ وهناک دکاکين أخرى تبيع اللحم المسلوق».14 وهذه الطريقة القديمة في شوي اللحم في التنّور، والتي ما تزال تُمارَس في بعض أنحاء إيران، تُعرف باسم «تَنوري کَردن» (الطبخ في التنّور)، ويُقال فيها: «اللحم المشويّ في التنّور يجب أن يُطهى بالحرارة الجافّة».15
وقد وصف جان شاردان* أيضاً هذه الطريقة في شواء الغنم أو شيّها في العصر الصفوي على نحوين. فقد کتب: «تُشوَى قطع کبيرة من اللحم في التنّور مع مقلاة… ولديهم نوع من المقالي يُشوَى فيه خروف کامل أو حمل أو ماعز بماءِ لحمه، ويکون طعمه رائعاً».16 ثم شرح طريقة أخرى قائلاً: «تنورهم عبارة عن حُفر في الأرض، يُعلَّق الحيوان على سيخ حديديّ يمرّ من عنقه ويُثبَّت عند باب التنّور، ويُوضَع تحته إناء فخاري. وبهذه الطريقة يُطهى لحم الحيوان بالتساوي من غير أن يحترق. وأمّا المقالي التي يُشوَى فيها اللحم فهي شبيهة بتلک التي تُستَعمل في تحضير المعجَّنات».17
في العصر القاجاري تغيّر شکل التنّور، فاستُبدلت الأفرانُ الأرضيّة بأبنية فوق الأرض تُشبه الغرف الصغيرة، على غرار التنّانير المستعملة اليوم في مخابز «سنکک». ويکتب ميرزا حسين تحويلدار*، في کتابه جغرافية أصفهان عند حديثه عن أصناف الحِرَف في المدينة تحت عنوان «مهنة البِرياني»: «توجد في أصفهان عدّة دکاکين تزوّد المدينة کلّها بالبِريان، وجميع ما يُطهى منها يُعدّ في مصنع واحد. وهذا الطعام الشعبيّ في أصفهاني شديد اللذّة ومشهور. وقد حاولوا إدخاله في طهران فلم ينجح، فضلاً عن سائر الولايات».18 ويضيف أيضاً: «[إذا] طُبِخ من غير غشّ، فلا طعام في الأسواق أفضل منه للباعة وغيرهم. وفي معظم البيوت يکون جزءاً من طعام الغداء. وهو شيء بين الکباب واللحم المسلوق، أشهى وأصحّ من کليهما»19 ومن هذه الأوصاف يتبيّن أنّه في أواخر العصر القاجاري کان «البِريان» ـ وقد اقترب آنذاک من شکله الحديث ـ بالغ البساطة ومتاحاً لدرجة أنّ مطابخ مرکزيّة کبيرة أُنشِئت لتحضير الخراف بالجملة، وتقسيمها وتوزيع حصصها على کلّ دکّان. وفي وقتٍ لم تکن فيه ماکينات فرم اللحم متوفّرة بعد، کانت هذه الدکاکين تقطّع اللحم بالساطور. وإنّ وصف تحويلدار للبِريان القديم هو الأدقّ، إذ يُظهر لنا مدى ما کان يتمتّع به من غذاء صحّي وشهيّ ومغذٍّ: «کانوا يضعون اللحم على صينيّة ويرسلونه إلى دکّان البِرياني حيث يُقطَّع بساطور کبير ويُباع في حصص صغيرة».20 ووفقاً لهذا الوصف، ففي ما بين سنتَي 1333– 1348، حين أُلّف الکتاب، کانت هذه الطريقة في إعداد البِريان خاصّة بأصفهان.
لقد کان انتشار البِريان بين مختلف الطبقات راجعاً إلى طعمه وخصائصه الغذائيّة. فقد کان يُحضَّر هذا الطعام في البيوت کما في الدکاکين. ويذکر مير سيّد علي جناب* أصفهاني، ناقلاً عن إحصاء أصناف الحِرَف في کتابه المسمّى الأصفهان* الذي ألّفه في أواخر العصر القاجاري، أنّ عدد دکاکين البِرياني کان يفوق سائرها: «کان عدد دکاکين البِرياني 38، وإذا جُمِع الطهاة ودکاکين البِرياني بلغ المجموع 68. وبالمقارنة، لم يکن هناک سوى تسعة دکاکين للأرز المطبوخ، وثمانية لبيع کباب الکبد، وخمسة عشر للکباب».21 ويبدو أنّه في العصر القاجاري کان رئة الخروف تُباع أيضاً مستقلاً عن البِريان بثمن زهيد في أصفهان. ويکتب ميرزا علي أکبر خان آشبز باشي ، طباخ ناصر الدين شاه، تحت مادّة «البِريان»: « تُطهى الرئة مع القصبة الهوائيّة، ويُتبَّل بالملح والفلفل، ويُقدَّم مع مرقه».22
وعند انتقال الدولة من القاجاريّة إلى البهلويّة، کان علي جواهر کلام، وهو من أصل أصفهاني، يقيم في المدينة مدّةً في سنة 1343. وقد روى أنّه کان يتغذّى معظم الأيّام بأربعة أطعمة کان في مقدّمها البِريان، وقال: «إنّ طعم البِريُون (کما يُنطق في لهجة أصفهان) هو الأفضل بين جميع أطعمة العالم». ويقرّبه وصفه للبِريان في أصفهان من شکله الراهن، من غير ذکرٍ للتنّور، إذ کتب: «کانت صينيّة کبيرة من النحاس موضوعة على منقل من الجمر، وکان اللحم المشويّ المفروم [شبه المطبوخ] مع قطع من شحم الخروف يُغرَف باليد من قِبَل صاحب الدکّان ـ وقد شدّ وسطه وشَمَّر عن ساعديه ـ قبضةً بعد قبضة، بأنامله الملطّخة بالحنّاء، في صحون نحاسيّة، فيما کان عماله يقدّمونه مع خبز سنکک والريحان المغسول والبصل المقطّع».23
وبحسب المصادر الأدبيّة والتاريخيّة، فإنّ «البِريان» الأصفهاني ليس هو ما وُصِف في کتب الرحلات والنصوص في القرون السابقة، بل هو طعام متميّز لا يتعدى عمره المئة سنة. والغرض من عرض هذه النظرة التاريخيّة والأمثلة المذکورة إنّما هو تتبّع تحوّلات مدلول اسم «البِريان»، وبيان کيف أنّ التغيّرات في طريقة تحضيره أدّت إلى تغيّرٍ في طبيعته وجودته، وربّما أيضاً في خصائصه.
واليوم، في کثير من البلدان الآسيويّة، توجد أطعمة تُسمّى «بِريان/بِرياني» أو «بِرياني بُلو» (أي الأرز المطبوخ)، وهي تُحضَّر عادةً من الأرز والدجاج أو اللحم مع البهارات الحارّة وأنواع مختلفة من الخضروات، وهي مختلفة تماماً عمّا يُعرَف في أصفهان باسم «البِريان». غير أنّ أسماءها تبقى «بِريان/بِرياني»، مثل: «بُلو بِرياني هندي»، و«بِرياني دجاج باکستاني»، و«بِرياني بلوشي»، و«بِرياني أفغاني» المعروف أيضاً باسم «زَرده بُلو» و«قابُلي بُلو /کابُلي بُلو».24
يکتب نجف دَريا بَندري، الأديب الإيراني، في سياق حديثه عن «بِرياني بُلو»: «إنّ اسم هذا الطعام في الهند وعلى سواحل الخليج الفارسي هو ببساطة بِرياني، ولکن بما أنّ أهل أصفهان المبدعين أطلقوا اسم بِرياني على طعام آخر… فإنّنا نسمّي هذا الطبق الهندي–الإيراني بِرياني بُلو، لأنّه في الحقيقة نوع من الأرز تُوضَع فيه قِطع من لحم الغنم أو الدجاج، وقد يکون هذا اللحم أو الدجاج في الأصل مشويّاً».25 وفي شرحه لطرائق طهو اللحم المختلفة، يعرّف دَريا بَندري «بِريان کَردن» بأنّه نوع من الشواء: «فـ بِريان کَردن نوعٌ من الشوي، مع فارق أنّ اللحم المشويّ يُطهى أو يُنضج جزئيًا قبل تحميصه، ثم يُوضَع إلى جانب النار أو تحتها، لا فوقها. ومثالٌ على طبخ البِريان هو البِرياني الأصفهاني الشهير، الذي يُحضَّر من لحمٍ مطبوخٍ ومفرومٍ يُحمَّر أيضاً في الفرن. فاللحم المطبوخ يمکن أن يُشوَى ثانيةً في الفرن أو تحت اللهيب (الشواية) قبل أن يُقدَّم، لکي يصبح سطحه مُذهَّباً».26
/حسين مسجدي/
المصادر
آشبز باشي، علي أکبر بن مهدي، سفرۀ اطعمه[سفره الأطعمة]، طبعة مصوّرة، طهران ١٣٥٣ش [١٩٧٤م].
تافرنييه، جان بابتيست، سفرنامۀ تاورنيه [رحلة تافرنييه]، ترجمۀ ابوتراب نوري، طبعة حميد شيراني، طهران ١٣٦٣ش [١٩٨٤م].
تحويلدار، حسين بن محمد ابراهيم، جغرافياي اصفهان [جغرافية أصفهان]، طبعة منوتشهر ستوده، طهران ١٣٤٢ش [١٩٦٣م].
جناب الأصفهاني، علي، الأصفهان، طبعة عباس نصر، أصفهان ١٣٧١ش [١٩٩٢م].
جواهر کلام، علي، يادداشتهاي سفر اصفهان در سال ۱۳۰۳شمسي [مذکرات رحلة أصفهان في سنة ١٣٠٣ الشمسية/1924]، بتحقيق عبدالمهدي رجائي، قم ١٣٩١ش [٢٠١٢م].
حسن دوست، محمد، فرهنگ ريشهشناختي زبان فارسي [المعجم التأثيلي للغة الفارسية]، طهران ١٣٩٩ش [٢٠٢٠ م].
حکيم مَيسَري، دانشنامه در علم پزشکي [الموسوعة في علم الطب]، طبعة برات زنجاني، طهران ١٣٦٦ش [١٩٨٧م].
دريا بندري، نجف، کتاب مستطاب آشپزي از سير تا پياز [الکتاب المستطاب في فنّ الطبخ من الألف إلى الياء]، طهران ١٣٨٤ش [٢٠٠٥ م].
دهخدا، علياکبر، لغتنامه [قاموس دهخدا]، بإشراف محمد معين و جعفر شهيدي، طهران ١٣٧٧ ش [١٩٩٨م].
شاردان، جان، سياحتنامۀ شاردان[رحلة شاردان]، ترجمة محمد عباسي، طهران ١٣٥٠ش [١٩٧١م].
فردوسي، ابوالقاسم، شاهنامه فردوسي [شاهنامة الفردوسي]، بتحقيق مصطفي جيحوني، مج٢–٣، اصفهان ١٣٨٠ش [٢٠٠١م].
معين، محمد، فرهنگ فارسي [المعجم الفارسي]، طهران ١٣٨١ش [٢٠٠٢م].
Wolff, Fritz, Glossar zu Firdosis Schahname, Hildesheim1965, reprinted Tehran: Asatir,1377sh/1998.
- مثل کباب و کبابي؛ الأول هو الطعام والثاني هو مکان تقديمه.[↩]
- انظر إلى: تتمة المقالة.[↩]
- دهخدا، مج٣، ص ٤٦٧٩–٤٦٨٠.[↩]
- معين، مجّ ١، ص ٥١٧.[↩]
- حسن دوست، مجّ ١، ص ٤٦٧.[↩]
- دهخدا، مج١٢، ص ١٨١٢٨: «کباب (ع. اِ) لحم مَدقوق مشوي.» وکذلک: «کباب (اِ) لحم يُقطع طولاً للشواء، ويستعمله الفرس بمعنى اللحم المشوي بالطريقة المعهودة.»[↩]
- حسن دوست، مج٤، ص٢١٢٠.[↩]
- حکيم مَيسَري، ص 231.[↩]
- Wolff, p. 139.[↩]
- فردوسي، الدفتر الثاني، (البيت ٣٥٧/٢٦٣٠٢).[↩]
- فردوسي، الدفتر الثالث، (البيت ١٢٥٦/٣٥٣٨٧).[↩]
- فردوسي، الدفتر الأوّل، (البيت ٢٩٩/١٢٣٥٣).[↩]
- تافرنييه، ص636-637.[↩]
- نفسه، ص637.[↩]
- دريا بندري، مج١، ص ٢٥٠.[↩]
- شاردان، مج4، ص256.[↩]
- نفسه، مج4، ص257.[↩]
- تحويلدار، ص119.[↩]
- نفسه، ص119.[↩]
- نفسه، ص119-120.[↩]
- جناب الأصفهاني، ص ١٢٤‒١٢٥.[↩]
- علي أکبر آشبز باشي، ص ٥٦.[↩]
- جواهر کلام، ص27.[↩]
- دريا بندري، مج1، ص799.[↩]
- نفسه، مج1، ص799.[↩]
- نفسه، مج1، ص245.[↩]
